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茶科普 红茶的甜醇滋味是怎么来的?

时间:2021-06-19 07:08  来源:未知   作者:admin   点击:

  谁有本事谁来揭榜 海南实施科技项目揭榜挂帅制,滋味是茶叶最重要的品质因子,在茶叶感官审评中占比30 %。滋味甘甜醇厚是判断一款红茶品质优劣的重要指标,“甜醇”滋味是优质红茶的关键品质特征之一,能降低茶汤的苦味、涩味等感官滋味,提高工夫红茶的适口性[1]。

  茶汤滋味的构成并不是简单的滋味组分的线性叠加。一方面,很多滋味组分在茶汤中呈现多个滋味属性,且阈值各异。另一方面,滋味组分之间存在互作效应,主要有滋味协同、滋味加和及滋味抑制。

  影响红茶滋味的内含化学成分主要包括以下几个大类:多酚类、咖啡碱、黄酮苷类、氨基酸类、有机酸类、糖类等。而甜醇滋味的主要呈味物质是可溶性糖和带甜味的氨基酸,糖类主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等,甜味氨基酸有丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、鸟氨酸、脯氨酸、苏氨酸等。研究发现,影响工夫红茶甜醇滋味形成的内质成分主要有咖啡因、γ-氨基丁酸、芦丁、琥珀酸、柠檬酸、没食子酸、葡萄糖、蔗糖和鸟氨酸。其中,咖啡因、γ-氨基丁酸、芦丁、琥珀酸、柠檬酸和没食子酸对工夫红茶甜醇滋味有负面影响,而葡萄糖、蔗糖和鸟氨酸则对工夫红茶甜醇滋味有正向影响。而呈味阈值较低的涩味、苦味、酸味物质芦丁、γ-氨基丁酸、没食子酸和咖啡因是抑制甜醇滋味的关键成分,其在茶汤中的较低含量是茶汤甜醇滋味特征突显的重要因素[2]。

  萎凋、揉捻、发酵和干燥是红茶加工的主要工序。萎凋是红茶加工的首道工序,萎凋使酶活性提高,有利于蛋白质、碳水化合物的分解,游离氨基酸含量显著增加,是茶叶滋味物质积累的过程。揉捻通过机械力破坏茶叶细胞,促使多酚类物质氧化,也是影响茶叶滋味品质的过程。发酵是红茶加工的关键工序,利用酶促氧化作用,使茶叶中多酚类物质发生氧化、聚合、缩合等化学反应,是红茶滋味形成的关键过程。干燥过程不仅仅是水分散失和塑造外形的过程,更是内含成分发生微妙变化的过程,对红茶滋味的形成也尤为重要。其中,发酵和干燥是影响红茶甜醇滋味形成的关键工序。

  动态发酵法有利于促进叶片中儿茶素的转化和消耗,促进茶黄素、茶红素、氨基酸和可溶性糖等优质成分的形成,有助于改善红茶甜醇滋味。相比传统静态发酵法和相对动态发酵法,动态发酵所制得红茶甜醇滋味更为显著[3]。

  发酵温度和时间对红茶滋味的形成有着调控作用。红茶甜醇滋味的形成有一个最佳发酵温度和发酵时间,若发酵温度过高或过低,发酵时间过短或过长,红茶滋味均会发生不同程度的变化。

  干燥分为毛火和足火。毛火不仅使得大量水分蒸发,叶内酶促反应被抑制,还促使一系列热化学反应和茶叶优异滋味品质的形成。电磁内热式滚筒-热风耦合毛火热效率高、温度稳定性高且分布均匀,所制得红茶滋味甜醇度显著优于链板热风毛火、箱式热风毛火、滚筒式滚炒毛火[4]。足火是去水足干、滋味形成的关键。热传导足火方式促进蛋白质和不溶性多糖的水解,更有利于可溶性糖和氨基酸组分的保留和浸出,所制得红茶滋味甜醇度优于热对流足火方式和热辐射足火方式[5]。

  干燥温度不同,品质成分的热转化不同。适当高温干燥作用有利于红茶滋味变得甜醇。同时,结合适当的干燥时间更有利于红茶甜醇滋味的稳定。

  以上研究结果有助于充实茶叶滋味品质化学理论,可为甜醇红茶的精准调控和定向加工提供重要的理论支撑。

  [5] 王华杰,滑金杰,江用文,王近近,袁海波. 足火热传递方式对工夫红茶品质成分及色泽滋味的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 148-157.

  吴仕敏,女,硕士研究生,现就读于中国农业科学院茶叶研究所,茶叶精准加工创新团队,主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就揉捻工艺对工夫红茶风味品质的影响进行研究及机理探索,目前,以第一作者发表EI一篇,同时参与甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。

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